Да ли ћемо добити ручак на уљу од тикве и ораха

Чачак – Истраживачки тим Агрономског факултета у Чачку и Института за воћарство из овог града прихватио са посла око могућности добијања

хладно цеђеног јестивог уља од ораха и семена тикве. Назив читавог пројекта јесте „Потенцијал локалних генотипова тикве и ораха у центалној и западној Србији за добијање хладно пресованих уља”, а о његовом значају и вредности сведочи податак да је финансиран средствима Центра за научно - истраживачки рад Српске академије наука и уметности, Универзитета у Крагујевцу и српског Министарства науке.

„Хемијски састав уља тикве и ораха значајно варира у зависности од сорте и услова гајења због чега постоји потенцијал у избору најбољих генотипова са уљем веће оксидативне стабилности. Они би се у будућности могли користити у оплемењивачком раду за стварање нових сорара погоднијих за производњу хладно цеђеног уља”, каже за „Политику” руководилац пројекта др Мирјана Радовановић, доцент на АФ у Чачку.

Хладно пресована уља поседују високе нутритивне и тржишне вредности а различити генотипови (наследне основе) тикве и ораха , који се гаје на сеоским газдинствима најчешће као споредне биљне културе (тикве као здружени усев са кукурузом) јесу обећавајуће сировине за добијање јестивих уља високих својстава. У технологији уља од сунцокрета и репице она су током екстракције и рафинације изложена високим температурама, хемикалијама и адсорбенсима, чиме се директно или посредно уклањају и слободне масне киселине, пигменти и сокови.

Продавац тикава, Чачак; Фото: Г. Оташевић

Са друге стране, хладно пресована уља добијају се механичким поступком из сировине помоћу преса, са температуром излазног уља не вишом од 50 Целзијуса. Пресовање има неколико предности у осносу на екстракцију органским растварачима: нижи су потрошња енергије и трошкови инвестиције, мањи утицај на животну средину, нема токсичних растварача, опрема и поступак су једноставни.
Семе тикве било је, што памте само наши најстарији земљаци, прва сировина за производњу уља у земљи. Тек после Другог светског рата замењено је уљем сунцокрета и уљане репице , а домаћице су и тада и још много година пржиле на свињској масти и говеђем и овчијем лоју.

Традиционално, уље семена тикве добија се пресовањем претходно термички обрађених семенки на 110 до 130 Целзијуса (30 до 60 минута) и такво уље има звање девичанског. Међутим, на тржишту су данас заступљена и хладно пресована уља тикве, која се углавном користе за салате. Садржај уља у семену са семеницом је од 49,13 до 52 одсто а у семену голице од 45,14 до 48,45 процаната, рачунато на суву материју. Због специфичног састава масних киселина, ово уље има високу биолошку вредност, јер садржи чак 45,6 одсто полинезасићених масних киселина (корисних по људско здравље), 35,9 мононезасићених и 18,5 постотака засићених масних киселина.
Поред тога, тиквино уље одлукује присуство „делта седам” стерола (посебна једињења) и по томе је јединствено, па се то користи за утврђивање фалсификовања скупоценог тиквиног уља неким јевтинијим, сонцокретовим или од репице.

Језгра ораха, са друге стране, садрже од 50 до 70 процената уља рачунато на суву материју и садрже чак 66,7 до 75,7 прцената полинезасићених масних киселина, од 15,9 до 23,9 мононезасићених и тек 8,3, до 9,4 засићених масних киселина, зависно од сорте. Поједине студије показале су да се коришћењем ораха у исхрани укупни холестерол и HDLH холестерол смањују, и то својство вероватно је последица пожељног односа омега 3 и омега 6 масних
киселина у ораховом уљу.

У ретким чачанским продавницама које држе ова уља на полицама, бочица од 2,5 децилитара тиквиног продаје се за 1.025, а ораховог у истом паковању за 1.050 динара.

ГЗС/Г.Оташевић